Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), la gastronomía sostenible se refiere a la forma en que se cultivan, transportan, preparan y consumen los alimentos, promoviendo prácticas que cuiden el medio ambiente, conserven los recursos naturales y favorezcan una alimentación saludable y accesible.
Este enfoque impulsa una cocina consciente, que valora el origen de los ingredientes, su impacto ecológico y su aporte nutricional.
Principios de una cocina responsable con el planeta
La gastronomía sostenible se basa en principios fundamentales como:
- Utilizar responsablemente los recursos naturales como el agua, el suelo y la energía.
- Minimizar el impacto ambiental en la producción y distribución de alimentos.
- Fomentar la biodiversidad y respetar las tradiciones culinarias locales.
- Promover una dieta equilibrada, saludable y culturalmente significativa.
La huella ecológica de nuestros alimentos
La producción de alimentos es una de las actividades humanas con mayor impacto ambiental. La agricultura intensiva, el uso excesivo de fertilizantes químicos, la ganadería industrial y la deforestación son factores que contribuyen a la emisión de gases de efecto invernadero y a la pérdida de biodiversidad.
Además, el transporte de alimentos a largas distancias incrementa el consumo de energía y las emisiones contaminantes.
El desperdicio alimentario también representa un desafío crítico. Según la FAO, aproximadamente un tercio de los alimentos producidos en el mundo se desperdicia, lo que significa una pérdida significativa de agua, energía y trabajo, además de emisiones innecesarias de gases contaminantes.
Ventajas de consumir productos locales, estacionales y libres de químicos
Optar por ingredientes locales, de temporada y sin productos químicos tiene múltiples beneficios:
- Disminuye la huella de carbono al reducir el transporte y la refrigeración prolongada.
- Fortalece la economía local al apoyar a productores de la región.
- Mejora la calidad nutricional y la frescura de los alimentos.
- Reduce el uso de pesticidas y fertilizantes artificiales.
- Conserva la biodiversidad agrícola y promueve sabores auténticos.
Además, cocinar con productos de temporada potencia la creatividad culinaria y permite a los chefs ofrecer platos con identidad local y sentido de pertenencia.
Cocina sin desperdicio: “nose to tail” y “root to leaf”
La cocina sostenible también promueve el aprovechamiento integral de los ingredientes. Las filosofías “nose to tail” y “root to leaf” se centran en reducir el desperdicio alimentario utilizando todas las partes comestibles de animales y vegetales.
Ejemplos de estas prácticas incluyen:
- Preparación de caldos y fondos con huesos o recortes.
- Uso de hojas y tallos para pestos, sopas o guarniciones.
- Elaboración de conservas, encurtidos y fermentos con partes menos comunes.
Este enfoque no solo disminuye los residuos, sino que también impulsa la innovación y el respeto por los ingredientes.
El papel de los futuros chefs en la sostenibilidad
Los chefs del futuro tienen un rol estratégico en la transformación de la industria gastronómica. A través de sus decisiones —desde la selección de insumos hasta la concepción de menús— pueden fomentar un sistema alimentario más sostenible, ético y saludable.
En Universidad de Oriente Campus Veracruz, a través del International Culinary Center (ICC), formamos profesionales conscientes de su responsabilidad ambiental. Nuestros estudiantes de Gastronomía aprenden a:
- Usar ingredientes locales, de temporada y de bajo impacto ambiental.
- Aplicar técnicas de cocina tradicional y contemporánea que respeten el entorno.
- Aprovechar al máximo cada ingrediente para evitar el desperdicio.
- Desarrollar propuestas culinarias con identidad, sabor y propósito.
Referencias:
Calling all foodies: this one’s for you! | FAO. (s. f.). https://www.fao.org/family-farming/detail/en/c/1539903/?utm_
Morell, J., & Company, N. P. S. (2025, 21 febrero). Nose-to-Tail & Leaf-to-Root: Embracing Zero-Waste. Nu Products Seasoning Company. https://www.nuproductsseasoning.com/nutrends/nose-to-tail-leaf-to-root-zero-waste-cooking/?utm_
The MICHELIN Guide UK Editorial Team. (2024, 17 junio). Sustainable Gastronomy Day – 18th June. MICHELIN Guide. https://guide.michelin.com/gb/en/article/features/sustainable-gastronomy-day—18th-june?utm_United Nations. (s. f.). Sustainable Gastronomy Day | United Nations. https://www.un.org/en/observances/sustainable-gastronomy-day?utm_
