Se conoce como Garde Manger al encargado y también a la estación de preparación de alimentos fríos dentro de una cocina especializada. El concepto ha ido evolucionando con el tiempo, y por esta razón se denomina tanto al espacio refrigerado, como al lugar donde un chef especializado es el responsable de manipular los alimentos fríos. Hoy en día es un profesional muy valorado que existe en todas las cocinas de hoteles y restaurantes de la alta cocina.
En México, la cocina fría no es tan conocida, pero para los europeos es muy importante y más en las épocas de calor, pues están acostumbrados a la frescura de este tipo de preparaciones. La cocina fría es de suma importancia, pues es donde se necesita mayor paciencia para ciertos preparados y la delicadeza para decorar los platos fríos.
COCINA FRÍA Y CAFETERA
La cocina fría es un área dentro de la cocina que consiste en la elaboración y el servicio de alimentos que se consumen fríos, sin importar que en su proceso de elaboración implique alguna cocción.
También se denomina así al establecimiento especializado en la venta de café y diversos alimentos (jugos de frutas, gaseosas, bocadillos, sándwiches, ensaladas, panes, galletas, entre otros) que también se conoce simplemente como café. En la actualidad, en muchas partes del mundo existen las cafeterías como un lugar de reunión social o de esparcimiento personal.
La primera cafetería de la historia abrió sus puertas en Constantinopla, en 1475, después de que los musulmanes introdujeran el café en Persia, Egipto, África Septentrional y Turquía. Por aquel entonces, estos locales eran exclusivos y solo admitían a diplomáticos e intelectuales.
GARDE MANGER
El garde manger es considerado por muchas como las estación más exigente, trabajo en cualquier cocina tiene como significado de despensa cuarto frío o lugar de cocina fria, también es ser capaz de aplicar el condimento adecuado a los platillos que van a ser servicio frio y en otras cosas los platillos que van a ser servidos calientes. El garde manger es el tercero en la jerarquía de la cocina y es en la encargado de la preparación de alimentos fríos como embutidos, frutas, ensaladas como buffet entre otros, también es el encargado de la mice place de la materia prima de esta manera también prepara otro tipo de alimentos para pasarlos a los otros cuartos de preparación de alimentos se encarga del desplace y limpieza de ciertos alimentos; hay que destacar que una gran presentación solo se va tan lejos como localidad de la comida que se sirve y que constantemente se centró en la salubridad el saneamiento, los condimentos, el tiempo y la temperatura de los productos.
La cocina fría nació con los cambios de hábitos sociales experimentados en los últimos años y la reducción de disponibilidad de tiempo para las labores domésticas; esto llevo a un incremento notable de la demanda de platos preparados fríos, en el verano también se buscan platos refrescantes y ligeros para sustituir a los potajes, sopas y cocidos que tomamos durante los meses de invierno.
La expresión Garde manger se empleaba en la antigüedad (época de la alta Edad Media en Europa) para identificar el espacio cercano a la cocina donde se guardaban quesos, jamones, salchichas, embutidos en general. En aquella época, al no haber electricidad, se empleaban la sal, el azúcar y las especias para conservar los alimentos. Cuando se preparaba un banquete se guardaban en este espacio de la cocina los alimentos que necesitan estar alejados del calor de los hornos.
La cocina fría tiene sus antecedentes desde las primeras civilizaciones ya que nació por la necesidad de tener comida en épocas de escasez; sometiendo los alimentos a diferentes métodos de conservación.
Estos métodos fueron descubiertos por «casualidad», por ejemplo las tribus de caza colgaban las carnes cerca del fuego para mantenerlas lejos de los animales, donde se secaban y ahumaban.
El pescado en salmuera se consumió desde las grandes civilizaciones como los chinos y griegos que dejaban el pescado en salmuera a la orilla del mar para que se fermentara o se secara.
La cocina fría es un área donde se elaboran todas las recetas que requieren una preparación mínima o nula en la mayoría de los casos. También tiene referencia a todos los alimentos fríos sin importar que hayan estado calientes en algún punto, por lo que es todo compuesto de aperitivos, acompañamientos, ensaladas o guarniciones.
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Por: Maite Nayeli Palacios Carranza
Referencias
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T, G. (24 de Septiembre de 2013). Club ensayos. Obtenido de https://www.clubensayos.com/Temas-Variados/Garde-Manger/1069584.html
