El mezcal, su utilización en la cocina poblana

EL MEZCAL, SU UTILIZACION EN LA COCINA POBLANA ACTUAL Y COMERCIALIZACION

El maguey se originó hace aproximadamente más de 15 millones de años, es una planta de la familia de las agaváceas que tiene forma de roseta con aproximadamente 80 hojas largas y grandes con bordes espinosos, de colores que pueden ir entre un verdoso grisáceo hasta un verde azulado.

Maguey es una palabra conocida fuera de México, que proviene de la lengua antillana que significa aloe o sábila, cuando los españoles llegan a México, empiezan a percatarse de que algunas plantas tenían aspecto muy similar, por eso decidieron ponerles así.

Por otro lado, la palabra mezcal da su origen a la lengua náhuatl, que se deriva de la palabra “mexcalli”, así bien metl o meztl seria maguey e ixcalli seria cocer, si juntamos las palabras su significado junto seria maguey cocido.

El mezcal como tantas otras bebidas alcohólicas, nació principalmente con el fin de remedios medicinales tradicionales, para sobar o para realizar limpias. Posteriormente el mezcal hasta hoy en día en algunos pueblos indígenas es considerado una bebida sagrada utilizada principalmente en ceremonias, como ofrenda y para realizar rituales.

En la actualidad llevamos a cabo un estudio en el Estado de Puebla, específicamente en la zona mixteca y centro del estado, donde se sabe que existen superficies aptas para el desarrollo de este cultivo, debido a que cuentan con el tipo de clima y suelo adecuado.

Del mezcal poblano no se sabe mucho, sin embargo, si podemos mencionar que principalmente el uso que se le daba al maguey como tal, era para la elaboración de ropa y para hacer jabones biodegradables para lavar ropa o incluso utensilios de cocina.

Fue a partir del año 2000, en los Gobiernos de Melquiades Morales Flores y posteriormente de Mario Marín Torres, donde se le da importancia y promoción al mezcal.

Anteriormente los productores utilizaban métodos totalmente arcaicos, por ejemplo, la molienda se hacía a mano, con hachas y se tardaban hasta dieciocho horas en realizarlo, contaban con una destilación muy rustica y su envasado era en botellas de plástico. A este producto que aún no podía ser llamado mezcal, si no destilado de agave se le daba un precio promedio de $40 por litro.

Se continuó apoyando a los productores de mezcal principalmente para agilizar, ahorrar tiempo y esfuerzo en el proceso de producción, una de las actividades de apoyo realizadas fue la de visitar las plantaciones de productores mezcaleros del estado vecino de Oaxaca, ya que geográficamente es la misma región y ya contaban con la denominación de origen. Adicionalmente se prohibió el uso de sulfato de amonio que es nocivo para la salud, y establecieron un precio más adecuado al que se utilizaba anteriormente de alrededor de $100 por litro.

Después de 15 años, intentando obtener la denominación de origen, a finales del año 2015, Puebla lo logra y la obtiene, cambiando el nombre de destilado de agave a Mezcal.

A pesar de que la gastronomía poblana se ha caracterizado como una de las más importantes a nivel nacional, de la inclusión de mezcal en la elaboración de platillos regionales se sabe muy poco, sin embargo, esta bebida siempre ha sido considerada en los pueblos indígenas como un estimulante, ya sea en la comida o como bebida.

Por: Ana Carolina Leal Martínez

Estudiante de 11° Cuatrimestre de Gastronomía